De wereld verbeteren op je bord

Zorgorganisaties gaan voedseloverschotten te lijf met lekkerder eten

Uit de centrale keuken van het AZ Nikolaas vertrekken dagelijks meer dan 2.500 maaltijden naar verschillende ziekenhuiscampussen en woonzorgcentra. Geen sinecure om al dat eten zo lekker mogelijk, binnen budget en met zo weinig mogelijk voedselverlies klaar te maken en te transporteren. Didier Windey van AZ Nikolaas noemt zichzelf dan ook geen kok meer: “Ik zou mezelf eerder procesbeheerder noemen.”

“Eigenlijk was voedselverlies beperken aanvankelijk niet ons doel. We wilden een betere kwaliteit van eten aanbieden met hetzelfde budget”, gaat Windey van start. “Een aantal jaren geleden kookten we veel met poeders en pakjes en weinig gevarieerd. Echt lekker kon je het niet noemen. De tevredenheid van de klanten was dan ook laag en veel eten keerde als afval terug naar de keuken.”

De koks bereidden drie maaltijden per dag met een beperkt budget. Veranderingen drongen zich op. “Je hebt vijf euro om iemand een dag lang van eten te voorzien”, vertelt Windey. “Als je dan 20% van je eten weggooit, gooi je eigenlijk één euro weg. Dan hou je maar vier euro over. Met dat bedrag wordt het moeilijk om echt kwalitatief eten voor te schotelen. Het is geen ramp als je tijdens een kort ziekenhuisverblijf enkele dagen wat minder lekker eet. Maar in een woonzorgcentrum verblijven mensen vaak een jaar of langer. Het eten heeft er een grote invloed op je levenskwaliteit, zowel fysiek als mentaal. De maaltijden maken er als het ware deel uit van het entertainment. Daarom is lekker eten extra belangrijk.”

Tijd voor een beleid

De belangrijkste tip die Windey kan geven, lijkt niet de meest voor de hand liggende. “Zorg dat je een slimme chef of afdelingsverantwoordelijke hebt en geef hem of haar tijd om na te denken. Zo kan je efficiëntiewinsten boeken. Zoals je een harde schijf defragmenteert, komen puzzelstukjes van tijd die je aan taken besteedt dichter tegen elkaar te liggen, waardoor je uiteindelijk tijd overhoudt. In die tijd kan je nadenken over het proces, uurroosters maken, fiches updaten. Dan wordt het een levensstijl, elke namiddag een beetje tijd maken om een beleid te voeren.”

"Zorg dat je een slimme chef hebt, en geef hem tijd om na te denken en een beleid uit te stippelen. Zo kan je snel efficiëntiewinsten boeken."

“Toen onze keuken verhuisde van het ziekenhuis naar een bedrijventerrein aan de rand van de stad, hebben we eerst onze distributie onder controle gekregen. We ontleedden het hele proces van keuken tot klant, transport naar de verschillende campussen inbegrepen. Dat proces is elke dag vrijwel hetzelfde. Door de puzzelstukjes beter in elkaar te schuiven, konden we snel efficiëntiewinsten boeken. Zo konden we een aantal mensen gedeeltelijk vrijstellen. Ze kregen tijd om na te denken over hoe het beter kon. Wat als we de kippenfilets zelf zouden bakken, in plaats van droge voorgebakken filets te kopen? We schroeiden ze een dag op voorhand dicht, warmden ze de dag van de levering zelf op, waarbij ze verder gaarden. Resultaat? Sappigere kipfilets, tevreden patiënten en koks die weer meer plezier kregen in hun job.”

Wat had u graag gegeten?

Op voorhand peilen naar de wensen van de patiënten is een goede strategie om voedselverlies tegen te gaan. Windey: “We vragen op voorhand wat mensen willen eten, of wat dokters willen dat hun patiënten te eten krijgen. We weten bijvoorbeeld perfect hoeveel hamburgers er gesneden of gemalen moeten zijn. Soms kunnen we dagen op voorhand koken, omdat we veel nieuwe bewaartechnieken toepassen. In principe hebben we op het einde van de rit geen overschot.”

Maar in een ziekenhuis is het een komen en gaan van mensen. Dokters beslissen soms in de voormiddag dat een patiënt ’s middags naar huis mag vertrekken. “Dat maakt het extra complex”, vertelt Windey. “De kok heeft dan al eten voorzien voor die persoon, omdat we die info soms net te laat binnenkrijgen. Als we om die reden overschot hebben van de dag ervoor, bieden we eerst die maaltijden aan bij de nieuwe patiënten in het ziekenhuis. Vervolgens serveren we kip: dat past in verschillende diëten en we hebben het altijd op voorraad.”

“Door een maniakale planning heeft de keuken geen overschotten in de productiefase.”

Door een maniakale planning heeft de keuken geen overschotten in de productiefase. Dat was vroeger anders. “Een paar jaar geleden verdeelden we de puree zonder een weegschaal te gebruiken. Zo gingen er vaak ettelijke kilo’s verloren. Nu moeten de verschillende afdelingen niet het aantal schalen puree, maar het exacte gewicht bestellen. We hebben nu een goede weegschaal om de hoeveelheden correcter in te schatten. Zo is het nooit te veel of te weinig. Onze recepten zijn ook zo opgesteld dat we perfect de uitkomst kennen. Vroeger lieten we het stoofvlees soms wat te lang uitkoken, en dan hadden we te weinig omdat er te veel vocht verdampte. Er is niet één magische maatregel om voedseloverschotten tegen te gaan. Het zit in een combinatie van verschillende kleine ingrepen.”

Soep en pudding in zakken

Een aantal zaken is niet zo voorspelbaar: de benodigde hoeveelheid soep bijvoorbeeld. Van dat probleem hebben ze in de keuken van AZ Nikolaas een opportuniteit gemaakt. Windey: “Van het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid mochten we soep niet langer in open bakken bewaren. Na drie dagen was de soep sowieso slecht. Nu gieten we de soep op hoge temperatuur in speciale plastic zakken, zodat die gepasteuriseerd is en tot zes weken bewaard kan worden. Pudding verpakken we dan weer in zakken die het best aansluiten bij wat een afdeling op twee tot drie dagen kan gebruiken. Dat kan één, twee of vijf kilo zijn. Zowel soep als pudding worden in grote hoeveelheden gekookt, omdat we het zo lang kunnen bewaren. Zo zijn we niet enkel zuinig met ingrediënten, maar ook met de werkuren van ons personeel. Door al die technieken te combineren, hebben we overschotten en afval goed onder controle, zeker in de keuken. De afgelopen jaren zakte ons voedselverlies van 20% naar 5 à 7%.”

Meals on wheels

Een aantal jaren geleden startte de keuken met een experiment waarbij bewoners van woonzorgcentra zelf konden kiezen uit het eten dat op een kar aangeboden werd. Dat bleek toch niet zo evident. Windey legt uit waarom: “Wanneer we twee menu’s aanboden, was het ene altijd sneller uitverkocht dan het andere. Mensen nemen namelijk snel de keuze van hun voorganger over. Zo hadden we alsnog overschotten. We hebben ons dus toch opnieuw tot één menu beperkt, maar laten mensen nu wel de keuze of ze bijvoorbeeld de saus op het vlees of op de aardappelen willen, of ze veel of weinig groenten willen. Dat maakt ook al een groot verschil.”

“Er is niet één magische truc om voedselverlies tegen te gaan. Het zit in de combinatie van veel verschillende kleine ingrepen.”

Alles begon met de ambitie om kwaliteitsvoller te koken, maar dat bleek meer positieve gevolgen te hebben dan verwacht: “We kopen nu minder eten, maar het eten is van betere kwaliteit. Omdat het zo lekker is, eet bijna iedereen bijna alles op, waardoor we weinig afval en overschot hebben. En er zijn minder patiënten ondervoed. Ons budget is veel beter besteed. Bovendien besparen we niet enkel geld door onze nieuwe manier van werken. Door efficiënter te werken besparen we ook op de tijd van het personeel. Besparen was op zich geen doelstelling en afval voorkomen ook niet, maar die onbedoelde gevolgen zijn mooi meegenomen.”

 

 

 

Foto's
Bob Van Mol

Reactie toevoegen