“Zeg niet ‘veggie lasagne’ maar ‘lasagne van de chef’”

Hoe pakken jullie de workshops concreet aan?

Maureen Vande Cappelle, foodservice consultant bij ProVeg: “We beginnen met een verkennend gesprek, waarbij we polsen naar de noden, de doelgroep, wat er nu al gebeurt in de keuken en welke reacties daarop komen. Soms zijn er veel goede bedoelingen, maar vallen die niet altijd in de smaak. Zo heb ik al grootkeukens gezien waar vol-au-vent wordt gemaakt met tofoe: dat kan beter. (lacht) Nadien laten we een deel van de bewoners of patiënten ook proeven. Zo wordt het keukenpersoneel in de bloemetjes gezet en voelen de bewoners zich ook gehoord.”

Zien jullie nog veel vooroordelen tegenover plantaardig voedsel?

Vande Cappelle: “Helaas wel. Maar door als keuken anders te communiceren, kun je die vaak de pas afsnijden. We raden bijvoorbeeld af om een gerecht als veggie aan te kondigen. Daarmee kun je enkel een kleine doelgroep verleiden die eigenlijk al overtuigd is. Terwijl veel consumenten gewoon wat minder vlees willen eten, zonder zichzelf echt als vegetariërs te zien. Een ‘lasagne van de chef met champignons’ zal meer mensen overtuigen dan een ‘veggie lasagne’.”

Waarmee moeten jullie rekening houden bij recepten?

Vande Cappelle: “Omdat de recepten in een grootkeuken worden klaargemaakt, is het belangrijk dat ze op grote schaal gekookt kunnen worden. Verder mogen ze niet te duur zijn en niet te complex. We proberen het aantal ‘moeilijke’ ingrediënten te beperken. Ook de voedingswaarde is natuurlijk belangrijk. Recepten die we specifiek voor de zorgsector ontwikkelen, worden altijd nagekeken door een diëtist, zodat er bijvoorbeeld zeker voldoende eiwitten inzitten.”

Welke reacties krijgen jullie?

Vande Cappelle: “Die zijn bijna altijd superpositief. Veel koks geven aan dat ze de recepten op het menu zullen zetten. We slagen er ook in om de attitudes tegenover veggie te veranderen. Door wat uitleg te geven, kun je veel misverstanden uit de wereld helpen. En van bewoners van woonzorgcentra krijgen we geregeld de reactie dat ze blij zijn met wat minder vlees op het menu, omdat vlees op hun leeftijd vaak te zwaar op de maag ligt. Mensen zijn nooit te oud om verleid te worden tot meer plantaardig eten, zo blijkt!”

>> Meer info? www.evavzw.be/foodprofessionals