Plantkracht in de zorg

De Green Deal Duurzame Zorg ontstond uit de zorgsector zelf, vanuit een bewustzijn van de eigen verantwoordelijkheid rond vervuiling, de nood aan aandacht daarvoor van de overheid, en de samenwerking tussen sector en overheid. Er zijn vier thema’s, waaronder de cluster ‘klimaat en infrastructuur’. Daar valt ook voeding onder. Want wat we eten heeft een grote impact op de planeet en het klimaat, en op onze gezondheid. Naast de zorgsector en het beleid, zijn er ook kennisinstellingen bij betrokken, en de trekkende organisatie Mosquito In The Room. Samen zoeken ze naar oplossingen.

Tijdens de Green Deal kwam naar boven dat er een nood was aan inspirerende voorbeelden en materialen die een leidraad geven. Veel zorginstellingen wilden wel aan de slag met meer plantaardige voeding, maar wisten niet hoe ze het moesten aanpakken. Ze hebben niet de tijd het zelf uit te zoeken. Bovendien is de zorg een grote sector, met veel personeel, veel bezoekers, veel patiënten en bewoners. Patiënten hebben volwaardige, gezonde gerechten nodig om te genezen en te herstellen. Als er wat vaker lekker plantaardig op het menu gezet kan worden, dan is dat een extra stap in de gezonde richting.

Tegelijk met de Green Deal ‘Duurzame Zorg’ van het Departement Zorg loopt vanuit het Departement Omgeving de Green Deal ‘Eiwitshift op ons bord’. Deze acties sluiten perfect op elkaar aan. Meer nog, ze kunnen eigenlijk niet zonder elkaar. Het is gezonder, en duurzamer om meer plantaardige eiwitten te eten.

Gezond, lekker en duurzaam

Philip Van Hoornick is diensthoofd voeding van AZ Delta: “Als ziekenhuis zijn we gaan bekijken hoe we minder voedsel konden verspillen en duurzamer omgaan met voeding. Meer plantaardige gerechten paste zeker in die strategie. Een paar jaar geleden hadden we nog geen vegetarische maaltijden op ons menu, of enkel als keuzeoptie. Drie jaar geleden zijn we begonnen met elke week een vegetarisch gerecht aan elke patiënt aan te bieden. Elke dag een alternatief voor de patiënten, en in de bistro een vegetarisch gerecht voor bezoekers en personeelsleden. Het is ondertussen al een gewoonte om met minder vlees of zonder vlees te koken, we stellen ons daar geen vragen meer bij. Spaghettisaus met minder vlees of zonder vlees heet bij ons ook simpelweg spaghettisaus. Dat kan ook hybride zijn, met nog een beetje vlees maar aangevuld met plantaardige eiwitten.”

“Voor mij staat voorop dat het lekker moet zijn, ongeacht de ingrediënten. Wat ben je met een bord dat gezond en duurzaam is, als het niet smaakt? Dan wordt het niet gegeten. We willen vleeseters die toch eens vegetarisch eten verrassen: amai, da’s lekker! En die kiezen dan volgende keer misschien opnieuw voor een gerecht zonder vlees. Dat doet niets af aan de kwaliteit van onze producten. We werken met verse ingrediënten en bereiden ze met evenveel smaak als wanneer we met vlees koken. We stoven evengoed ajuin aan om smaak in de gerechten te krijgen, net als bij andere schotels.”

Nieuwe mindset bij iedereen

Amy Verbeke, co-founder bij Mosquito In The Room: “Wij hebben Plantkracht uitgewerkt om meer lekker plantaardig eten te introduceren in de zorg. In AZ Delta zien ze dit niet als een aparte categorie gerechten. Plantaardig eten stuwt hun kwaliteit omhoog, daagt hen uit om creatief te zijn en te experimenteren met nieuwe smaken. Dit type kennis, visie en houding willen we verspreiden naar elk ziekenhuis en elke zorgvoorziening.”

Om die kennis naar de ziekenhuiskeukens te brengen is opleiding van de chefs belangrijk. “Wie altijd gewoon geweest is om te vertrekken vanuit vlees als basis, moet toch even nadenken over wat de nieuwe basis dan kan zijn”, legt Amy uit. “Daar zijn veel mogelijkheden voor. Die handvaten hebben we nu zo hapklaar en toegankelijk mogelijk gemaakt voor een brede groep zorgprofessionals.” Daarnaast staat een voedingsteam in een ziekenhuis nooit op zichzelf. “Bij een mentaliteitsverandering heb je iedereen nodig”, weet Amy. “Dat gaat niet alleen om de mensen in de keuken, maar ook om de aankopers, de diëtisten, het management, het communicatieteam en het logistiek personeel.”

Slimme keuzes zonder dwang

Philip beaamt dat: “Veranderingen in de keuken maken deel uit van het algemene beleid. We bekijken samen met de aankoopdienst hoe we duurzaam en lokaal kunnen aankopen. We kunnen aantonen dat dit niet per definitie duurder hoeft te zijn. Daarbij zien we dat plantaardige opties in bepaalde gevallen voordeliger kunnen uitkomen. We werken met een menu-cyclus van vier weken, in een winter- en zomeraanbod, waarbij we zowel de prijsbalans als de evenwichtigheid van de menu’s opvolgen. Als het geheel over die periode in evenwicht blijft, is dat voor ons het juiste uitgangspunt.”

In de bistro van AZ Delta wordt trouwens vaak al meer veggie dan vlees verkocht. En daar hebben de teams slimme trucjes voor. “We zetten geen vol-au-vent en vol au veggie naast elkaar”, vertelt Philip. “De vol-au-veggie met frietjes zetten we naast een ander type gerecht met vlees, denk maar aan worst met rode kool en gekookte aardappeltjes. Die dagen verkopen we meer veggie dan vlees. De frietjes zijn dan misschien een eenmalig lokmiddel, maar het doel dat we ermee bereiken is dat mensen leren dat veggie ook lekker kan zijn.”

Makkelijk draagvlak

Een stappenplan op weg naar meer plantaardig start vaak met interne projectgroepen die brainstormen en plannen maken. Ergens in zo’n stappenplan staat ook het punt ‘draagvlak creëren’. Is dat een moeilijkere stap? Volgens Ariane Louwaege, co-founder bij Mosquito In The Room, hoeft dat niet per se het geval te zijn. “Iedereen eet, dus iedereen heeft er wel een mening over. In het kernteam zitten professionals uit verschillende disciplines, zodat iedereen van bij het begin betrokken is. Het is ook cruciaal om het management erbij te betrekken. Als er weerstand komt dan moet het management volharden. Alles vertrekt vanuit visie, vanuit beleid, en daar heb je de directie voor nodig.”

“En als je recepten en je smaak goed zitten, is het niet moeilijk om draagvlak te creëren en behouden”, vult Amy aan. “Wat niet wil zeggen dat iedereen ervoor open staat. 10% van de mensen zal nooit blij worden van plantaardig. En dat is ook oké. Presentatie en communicatie doen ook veel. Op welk bord breng je het gerecht? Hoe noem je het? Waar wordt het geplaatst in de toog? We raden aan gerechten niet expliciet veggie te noemen, maar er eerder een klein symbooltje – bijvoorbeeld een groen blaadje – bij te plaatsen. Het enthousiasme van het personeel dat het eten uitschept speelt ook een rol. Ze moeten weten wat ze opdienen en het zelf ook lekker vinden. Zorgkundigen, logistiek personeel en diëtisten die aan bed komen, zijn de ambassadeurs van het eten. Zij moeten laten horen hoe lekker ze het zelf vinden.”

Philip organiseert ook smaakpanels in AZ Delta: “Er komt geen nieuw gerecht op het menu zonder dat er geproefd is. In zo’n smaakpanel zitten vertegenwoordigers van de directie, dokters, zorgkundigen en logistiek personeel. Gerechten krijgen scores. We zien dan waar we nog aan kunnen werken, of wat helemaal niet goed scoort en wat we eventueel laten vallen. Ik verplicht niets. We laten de koks zelf experimenteren en erover nadenken. Zij hebben genoeg fierheid in hun job om hun best te doen en lekkere dingen te creëren.”

Plannen voor starters

Bij Plantkracht maakten ze plannen voor starters, doeners en voorlopers. “In een plan voor starters staan de eerste acties voor wie nog niet bezig geweest is met plantaardige voeding”, legt Ariane uit.” Voor doeners hebben we een beetje meer inspiratie en in de plannen voor voorlopers staan meer gedetailleerde stappen voor wie al veel ervaring heeft. Wij begeleiden zorgvoorzieningen, stellen een kernteam samen en stimuleren verandering. Uiteindelijk blijft het kernteam aan het stuur met de kennis die wij hen aanreiken. We laten hen nadenken over aanpassingen in de menucyclus, waar de quick wins zitten, en wat er op langere termijn veranderd kan worden. Je kan al beginnen door één rundsvleesgerecht te vervangen, liefst door een bereiding die mensen al appreciëren, denk aan een groentelasagne. Een plantaardige masterclass verrijkt de keukenteams met extra kennis en techniek om lekker plantaardig te koken.”

“Wat veel mensen appreciëren aan vleesgerechten is de umamismaak. Die smaak is een teken van aanwezigheid van proteïnen. Daarom vinden we dat al snel van nature lekker”, verklaart Amy. “Die smaak is ook aanwezig in plantaardige voeding, maar vraagt wat extra aandacht. Denk aan tomaten, olijven, ajuin en champignons: dat zijn krachtige umamibronnen. In de Aziatische keuken gebruiken ze zeewier en miso om dat effect te bekomen. In de Franse keuken werken ze dan weer met gestoofde ui en look.”

Meer variatie

Meer plantaardig eten is niet alleen goed voor de gezondheid, maar ook voor het milieu. “De uitstoot van een ziekenhuis wordt onderverdeeld in verschillende categorieën”, legt Ariane uit. “Enerzijds alles wat te maken heeft met elektriciteit, verwarming en alles wat eigen is aan het gebouw, en anderzijds alles wat te maken heeft met aankoop en levenscyclus van producten. Catering valt in die laatste categorie en is goed voor zo’n 8% van de uitstoot. Dat percentage kan 10 tot 30% dalen door slimme menu’s op te stellen en meer plantaardig eten op het menu te zetten, waar dat nog niet gebeurt.”

Het hangt er natuurlijk vanaf welke gerechten je vervangt. “Rundsvlees heeft veruit de hoogste uitstoot”, aldus Amy. “Dat schrappen geeft een hoge winst. Niet alleen voor het milieu, maar ook voor je gezondheid. De aanbeveling voor rood vlees ligt in België voor een gezonde volwassene op 300 gram per week. Veel Belgen zitten wekelijks over die grens. Er is dus veel ruimte om te variëren. Ook wat betreft charcuterie kunnen we nog winst boeken. Salami of americain kunnen we gerust eens vervangen door hummus of een spread van rode linzen.”

Als een goede huisvader

Philip neemt zijn menu voor de komende vier weken erbij. “Ik zie dat we op vier weken tijd maar twee keer rundsvlees op het menu hebben. En het is dan nog twee keer stoofvlees. Voor de rest geven we veel vis, kip, eens een keertje varkensvlees en veel vegetarische gerechten. Ons budget beheren we als een goede huisvader: het kan een keertje duurder, als het een andere keer dan wat goedkoper is. We zorgen ook voor goede verpakkingen, zodat overschotten goed bewaard kunnen worden. Als we saus maken, zorgen we dat ze lang houdbaar is. Dan gebruiken we in week drie eerst de overschotten van week één op.”

Nochtans is het niet de prioriteit om steeds met een lager budget te werken voor maaltijden in de zorg. “De zorg werkt al met heel lage budgetten als je vergelijkt met andere sectoren”, weet Amy. “We moeten niet blijven drukken op de prijs. Voeding is immers een deel van goede zorg. Ook de boeren en producenten moeten eerlijk betaald worden voor de kwalitatieve ingrediënten die ze leveren. Budget is belangrijk, maar het moet niet alsmaar goedkoper. En ja, plantaardig kan goedkoper zijn, maar dat is niet de prioriteit, eerder een fijne bijwerking. Lekker blijft de trekker!”